影响淀粉盐酸水解的主要因素

　　多糖是生物体中广泛存在的物质， 是生物体内除蛋白质和核酸以外的又一类重要的生物大分子。植物多糖按其功能可分为不溶性多糖， 贮存性多糖和具有复杂生理功能的多糖。从20 世纪70年代开始逐渐发现植物多糖及其水解产物具有多方面的药理作用， 如增强免疫、抗肿瘤、活血抗栓、降血压、降血脂等， 特别是其水解物， 分子量低， 可渗性好， 抗原性好。因此近年来植物多糖水解及其产物的研究日益受到人们的重视。食品中淀粉含量的测定是食品检测分析中常规分析项目之一。淀粉作为从淀粉制备葡萄糖一直以来是葡萄糖生产的主要途径之一。

　　食品中淀粉含量的测定方法有多种，其中国家标准法中有酶水解法和酸水解法两种。尽管酶解淀粉生产葡萄糖成为比较普遍的方法，但是淀粉酸水解法因其操作较酶水解法简单快速而被人们广泛采用。然而酸水解法仍然有一些问题值得探讨，比如盐酸浓度及水解温度对水解速度的影响等。这些关键性问题的解析对教学实验以及工业应用都有一定的参考价值，而目前仍无文献对其进行详细的讨论，笔者通过实验初步探索了影响面粉盐酸水解的因素，为实验教学和工业化生产奠定了良好的基础。

　　影响淀粉盐酸水解的主要因素

　　1、麦芽的粉碎度的影响：溶解良好的麦粒，其粉碎度对糖化过程影响很小:对溶解不良的麦芽，则应加强粉碎操作，采用五辊或六辊粉碎机，使麦皮粉碎完整，有利于麦汁过滤;而胚乳淀粉部分应粉碎细一些，以增加淀粉和淀粉酶的接触，加速其分解。

　　2、麦芽糖化力与辅料添加量：在欧洲， 一般全麦芽啤酒使用的麦芽糖化力要求达到250°WK,如果添加未发芽谷类作辅料，麦芽的糖化力则应根据辅料的添加量而相应提高，否则势必延长糖化时间，甚至达不到理想的麦汁组成和要求的麦汁浸出率。

　　3、麦芽淀粉酶活力及糖化温度的影响:淀粉水解变糖，主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的协同作用。

　　麦芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最适温度为70C左右，β一淀粉酶作用于液化淀粉的最适温度为62C左右。采用62C左右的糖化温度,可得到较高的可发酵性糖，但糖化时间(至碘液不呈色反应)延长;采用70°C左右的糖化温度,则可缩短糖化时间(与碘液不呈色反应)，但可发酵性糖含量低。